غذاهای محلی استان اصفهان، نصفِ جهان

کد خبر 427478 - 1395 04 | تاریخ: 226 روز پیش-1395/04/22 | ساعت: 00:06

هر شهر و استانی برای خودش نشانه هایی دارد که به نحوی شناسنامه آن شهر محسوب می شوند. از صنایع دستی گرفته تا مکان های گردشگری و غذاهای محلی، همه و همه نمادی از یک شهر و استان محسوب می شوند که اتفاقا مردمان آن منطقه تعصب خاصی نسبت به آنها دارند. البته گاهی به دلیل سیر و سفرهایی که همیشه باب بوده، این تحفه ها دست به دست چرخیده و به شهرهای دیگر قرض داده شده اند. برای مثال غذاهای محلی هر شهر و استانی، ممکن است در مکان هایی دیگر پخته و استفاده شوند و حتی دست مایه تغییر شده باشند. اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می ماند.

در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد داریم غذاهای محلی و معروف هر استان را به تفکیک به شما معرفی کرده و آموزش دهیم. امروز با غذاهای محلی استان اصفهان ما را همراهی کنید.

بریانی اصفهان

مواد اولیه:

  • گوشت (سردست یا قلوه گاه گوسفندی) 250 گرم
  • جگر سفید (گوسفندی) 100 گرم
  • پیاز 2 عدد
  • دنبه 50 گرم
  • دارچین 1 قاشق غذاخوری
  • زعفران (آبکرده و غلیظ) 1 قاشق غذاخوری
  • گردو به میزان لازم
  • خلال بادام به میزان لازم
  • خلال پسته به میزان لازم
  • نعنا (خشک) به میزان لازم
  • نمک به میزان لازم
  • فلفل به میزان لازم
  • زردچوبه نصف قاشق چایخوری
  • نارنج به میزان لازم
  • برگ بو 8 عدد

غذاهای محلی استان اصفهان، نصفه جهان

طرز تهیه:


1. ابتدا گوشت را شسته و با کمی از دنبه تفت دهید. سپس باقی مانده دنبه، 1 عدد پیاز، 4 عدد برگ بو،چند قاشق روغن و 4 لیوان آب را داخل قابلمه ای بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا گوشت بپزد و نرم شود طوری که مقداری از آب گوشت در ظرف باقی بماند.

2. جگر سفید را شسته و خرد کنید و با 2 لیوان آب، 1 عدد پیاز خرد شده، چند قاشق روغن، مقداری نمک و فلفل داخل قابلمه ای بریزید و با حرارت متوسط بپزید، پس از اینکه پخت و آب آن تمام شد کمی با روغن یا کره تفت دهید سپس چرخ کنید و کنار بگذارید.

3. مخلوط گوشت گوسفند و دنبه را نیز پس از پخت چرخ کنید سپس با زعفران دم کرده، مقداری نعنای خشک، نمک و فلفل سیاه و سایر ادویه ها مخلوط و بار دیگر چرخ نمایید.

4. مایه بریانی را با دست به شکل همبرگر شکل دهید و روی آن مقداری پودر دارچین، خلال پسته یا بادام بگذارید و داخل قابلمه ای که چرب کرده اید قرار دهید تا کباب شود سپس برگردانید تا طرف دیگر نیز برشته و کبابی شود، مقداری آب گوشت باقی مانده را روی نان بپاشید و بریانی را روی نان قرار دهید و با جگر سفید چرخ شده، گردوی خرد شده، جعفری و … تزیین و سرو کنید.

نکات:

1. بریانی یا همان بریونی غذایی اصفهانی است که معمولا با نان سنگک و نارنج سرو میشود.

2. در صورت تمایل خلال پسته و بادام و گردو را از شب قبل داخل آب و گلاب و کمی شکر خیس کنید و بعد آن را داخل مواد آماده ریخته و بعد سرخ کنید.

3. بهتر است بریانی را با کره درست کنید.

4. بهتر است همه ادویه ها را ابتدا کمی سرخ کنید و بعد به غذا اضافه کنید.

5. در صورت تمایل جگر را هم با گوشت مخلوط کرده و بعد با هم چرخ کنید.



حلیم بادمجان اصفهانی

"حلیم بادمجان” هنگام سرو باید کِش بیاید و یکی از نشانه های خوب پخته شدن این غذا کِش آمدن آن است که در نتیجه ی استفاده از گوشت گردن می باشد.

مواد اولیه:

  • برنج 2 پیمانه
  • گوشت سردست یا گردن 500 گرم
  • کشک 500 گرم
  • پیاز سرخ شده 1 پیمانه
  • سیر رنده شده 2 حبه
  • بادمجان سرخ شده 2 کیلو
  • نعناع داغ یک چهارم پیمانه
  • نمک، فلفل، ادویه جات و آب زعفران به میزان لازم

غذاهای محلی استان اصفهان، نصفه جهان

طرز تهیه:


1. برنج را 2 – 3 ساعت قبل میگذاریم بپزد. برای هر 1 پیمانه برنج 7 پیمانه آب در نظر میگیریم.

2. بعضیها حلیم بادمجان را با عدس یا لوبیا سفید درست میکنند اما رنگ حلیم بادمجان با عدس تیره میشود و با لوبیا هم طعم چندان خوبی نخواهد داشت اما با برنج هم خوشمزه تر است هم رنگ خوبی دارد.

3. برنج باید آنقدر بپزد تا آبش کشیده شده و غلیظ شود و برنج کاملاً له شود مثل شله زرد.

4. دقت کنید وقتی برنج را میگذاریم بپزد وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد تا وقتی کامل پخته نشده هم نمیزنیم چون اگر در این موقع قاشق داخل ظرف کنیم و هم بزنیم برنج ته میگیرد و مجبوریم مدام هم بزنیم.

5. گوشت را با پیاز و ادویه جات میگذاریم پخته شود زمانی که پخته شد آخر سر نمک اضافه میکنیم. گوشت کمی چربی داشته باشد بهتر است.

6. یا بادمجان را پوست کنده از همان ابتدا به برنج اضافه میکنیم و میگذاریم با برنج بپزد یا اینکه آنها را مقداری سرخ میکنیم و سرخ شده آن خوشمزه تر است.

7. بادمجانها را لازم نیست ورق کنیم بلکه به صورت درسته پوست میکنیم چند ساعت میگذاریم نمک بخورد تا تلخی آنها گرفته شود و بعد با مقداری روغن سرخ میکنیم.

8. گوشت پخته شده و بادمجان سرخ شده را به برنج اضافه میکنیم و مخلوط میکنیم. مواد باید کمی سفت باشد. اگر برنج آب داشته باشد بعد از اضافه کردن مواد هر چقدر روی حرارت بماند آبش خشک نمیشود.

9. در یک ماهی تابه روغن میریزیم و روی حرارت میگذاریم وقتی روغن گرم شد نصف پیاز سرخ شده را اضافه میکنیم بقیه آن را برای تزئین نگه میداریم. سیر رنده شده را اضافه میکنیم تفت میدهیم. نباید سیر بسوزد فقط نرم شود کافی است.

10. هر چیزی که زیاد سرخ شود هم عطرش کم میشود هم خشک میشود.

11. ادویه خورشتی و زردچوبه را به مواد اضافه میکنیم و تفت میدهیم وقتی ادویه ها خوب تفت داده شد و عطر آنها بلند شد مواد را به حلیم اضافه میکنیم.

12. ادویه جات را حتماً تفت میدهیم.

13. میتوانیم وقتی برنج را میپزیم زردچوبه هم اضافه کنیم.

14. مقداری نعنا داغ و آب زعفران به حلیم اضافه میکنیم زمانی که همه مواد پخته شد و با هم مخلوط شد ظرف را از روی حرارت برمیداریم مواد را با گوشت کوب برقی یا با هر وسیله دیگری کامل له میکنیم تا حالت کشدار پیدا کنند نیاز نیست مواد شل شود فقط حالت کشدار پیدا کند کافیست.

15. بعد کشک را که با مقداری آب مخلوط کرده و به مدت 20 دقیقه جوشانده ایم اضافه میکنیم و حلیم را روی حرارت میگذاریم تا 15 دقیقه بجوشد.

16. حلیم باید زیاد روی حرارت بماند تا حلیم خوبی شود.

17. برای تزئین روی حلیم میتوان از گردو هم استفاده کرد.

18. روی حرارت خیلی ملایم میگذاریم اما بعد از اضافه کردن کشک نباید حلیم زیاد بجوشد چون ته میگیرد.

19. روی حلیم را با پیاز داغ و نعنا داغ و کشک تزئین میکنیم.

نکات:

1. حلیم بادمجان جزو غذای محلی - اصفهان میباشد.

2. زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 30 دقیقه و زمان پخت و انتظار آن در حدود 3 ساعت و 0 دقیقه میباشد.

3. حلیم بادمجان را می توانید در وعده نهار - شام - پیش غذا - سرو کنید.



 خورش ماست

اين خورش، يك نوع دسر است كه به تنهايى سرو مى شود.

مواداولیه:

  • گوشت گردن بدون استخوان 250 گرم (با استخوان 300 گرم)
  • ماست چکیده بی نمک 2.5 کیلوگرم
  • شکر 1 پیمانه سرخالی
  • زرده تخم مرغ  2 عدد
  • آب  2 تا 3 پیمانه
  • پیاز 1 عدد
  • گلاب، زردچوبه، نمک، زعفران ساییده  به اندازه کافی
  • خلال پسته، بادام و زرشک به اندازه کافی (برای تزیین)

غذاهای محلی استان اصفهان، نصفه جهان

طرز تهیه:


1. گوشت گردن را با پیاز، زردچوبه، نمک و آب کاملاً بپزید. استخوان ها را جدا کرده و گوشت را با گوشت کوب، درون یک ظرف مسی یا تفلون خوب بکوبید تا سفید و یکدست شود. توجه داشته باشید که انجام این بخش بسیار اهمیت دارد. پس از خاتمه کوبیدن، گوشت كوب را بر روى گوشت بكشيد تا خورش ماست كشدارشود.

2. زرده های تخم مرغ، ماست و شکر را خوب مخلوط کرده و روی شعله قرار دهید. مواد را خوب به هم بزنید تا جوش بیایند. هنگامی که مایه به جوش آمد، گوشت گردن کوبیده شده را در تابه ریخته و مخلوط ماست، زرده تخم مرغ و شکر را بدان بیفزایید و مواد را بخوبی با یکدیگر مخلوط کنید. اگر کل مراحل را به خوبی انجام داده باشید، غذایی به دست می آید که حسابی کش می آید.

3. زعفران را آب زده و در صورت تمایل مقداری گلاب به آن اضافه کنید.

4. خورش ماست به دست آمده را با زرشک، خلال بادام و پسته تزیین نمایید. بهتر است خورش را 24 ساعت پیش از سرو کردن تهیه کرده و در یخچال نگهداری کنید تا جا بیفتد.

نکات:

1. این خورش سرد سرو می شود.

2. از ظرف با جنس روی برای کوبیدن استفاده نکنید وگرنه رنگ غذا تیره و بد می شود.



کله جوش

کله جوش غذایی بسیار خوشمزه و سرشار از کلسیم و پروتئین است و اغلب در همدان، اصفهان، سیستان و بلوچستان بعنوان غذای اصلی طبخ میشود. 

مواداولیه:

  • گوشت چرخ کرده 300 گرم
  • گردو 5 عدد
  • کشک 200 گرم
  • آرد 2 قاشق غذاخوری
  • پیاز 2 عدد
  • نعناع خشک 2 قاشق غذاخوری
  • آب 4 لیوان
  • زردچوبه، نمک، فلفل مقدار لازم

غذاهای محلی استان اصفهان، نصفه جهان

طرز تهیه:


1. پیازها را پوست بکنید و خلالی خرد کنید، داخل ماهیتابه مقداری روغن بریزید و پیازهای خرد شده را درون روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شود.

2. مغز گردوها را خرد کنید و به پیاز داغ اضافه نمائید ، کمی تفت دهید تا گردوها نیز نرم شوند.

3. گوشت چرخ کرده را درون کاسه ای بریزید و نمک و فلفل اضافه کنید ، کمی گوشت را ورز دهید و با دست گلوله های کوچکی از گوشت درست کنید سپس گوشت های قلقلی را در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.

4. قابلمه ای را روی حرارت متوسط قرار دهید و درون ان 4 لیوان آب ، آرد ، مقداری زردچوبه ، نمک و فلفل بریزید و بگذارید به جوش بیاید ، پس از اینکه به جوش امد کشک را نیز اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط نمائید.

5. پس از 10 دقیقه که مواد جوشید میتوانید پیاز داغ ، مغز گردوها و گوشت های قلقلی سرخ شده را اضافه کنید ، در انتها نیز نعنا را بریزید و اجازه دهید 10 دقیقه دیگر نیز مواد بجوشند سپس کله جوش را از روی حرارت بردارید و در ظرف مناسبی بریزید و بهمراه نان سرو کنید.

نکته:

میتوانید از مقداری سیر نیز استفاده کنید، مقدار کشک را میتوانید بنابر سلیقه تان کمتر یا بیشتر کنید، استفاده از گوشت در این غذا اختیاری میباشد.



خورش گوشت و لوبیا

مواد اولیه:

  • گوشت سردست گوسفندي 500 گرم
  • لوبيا سفيد و سیب زمینی و نعنا خشک از هر کدام 100 گرم
  • پياز متوسط دو عدد
  • شيره توت سفيد نصف پيمانه
  • زردچوبه يك قاشق سوپخوري
  • فلفل يك قاشق چايخوري
  • نمك به ميزان لازم

غذاهای محلی استان اصفهان، نصفه جهان

طرز تهیه:


1. گوشت را به تكه‌هاي درشت خرد كرده و بشوييد.

2. لوبيا سفيد را كه از شب قبل خيس كرده‌ايد همراه گوشت، پياز، سيب‌زميني، زردچوبه، نمك و فلفل بگذاريد مانند آبگوشت بپزد.

3. وقتي خورش به جوش آمد شعله را ملايم كرده تا خوب پخته شود.

4. به علت طبع سرد لوبيا سفيد، سيب‌زميني را از ابتدا درون خورش بريزيد تا له شود.

5. در صورت تمايل مي‌توان در كنار اين خورش از شيره توت سفيد استفاده كرد. براي تزيين خورش از پياز داغ و نعنا داغ استفاده كنيد.

6. در كاشان اين غذا را در مراسم مذهبي به همراه برنج به صورت چلو خورش سرو مي‌كنند.



یخمه تُرُش

یخمه تُرُش یک نمونه از غذاهای قدیمی اصفهان می‌باشد که هم اکنون خیلی کم پخت می‌شود. این غذا خوشمزه و به واسطه داشتن پر زردآلو، به و آلو بسیار مقوی می‌باشد.

مواد اولیه:

  • آلو برقانی 30 عدد
  • پر زردآلو 200 گرم
  • به خرد شده 2 عدد
  • گوشت گوسفند 250 گرم
  • برنج یک استکان سرخالی
  • شکر نصف استکان
  • زردچوبه یک قاشق چای‌خوری
  • نمک نوک قاشق پای خوری

غذاهای محلی استان اصفهان، نصفه جهان

طرز تهیه:


1. گوشت را با کمی آب و زردچوبه روی حرارت گذاشته تا نیم پز شود.

2. آلو، به و پر زردآلو را به گوشت نیم پز افزوده و پخت را ادامه دهید تا این مواد نیز نیم پز شوند.

3. برنج را اضافه کرده و اجازه دهید تا غذا کاملاً جا افتند و آب آن کشیده شود.

4. بعد از پخت آرام آرام غذا را بکوبید تا هسته های آلوها را به تعداد آن‌ها خارج کنید.

5. بعد از بیرون آوردن هسته‌ها، غذا را با گوشت کوب خوب وزر دهید، سپس شکر را افزوده و مجدداً روی حرارت قرار دهید تا زمانی که شکر در آن حل شود.

6. سپس یخمه تُرُش آماده شده را در ظرف مورد نظر ریخته و همراه با نان سرو نمایید.

نکات:

1. مقدار شیرینی این غذا بسته به ذائقه خودتان دارد.

2. می‌توانید شیره خرما را جایگزین شکر نمایید.

3. از نکات مهم این غذا شمردن آلوها می‌باشد که هنگام خارج کردن هسته‌ها به تعداد ریخته شده، هسته خارج نمایید.



ماش و قمری


همانطور که می دانید کلم دارای انواع مختلفی می باشد مانند کلم پیچ، کلم بروکلی و... کلم قمری نیز نمونه ای از کلم می باشد که مزه ای نسبتا تند و غلیظ دارد. کلم قمری دارای کلسیم، آهن، ویتامین سی و کربوهیدارت می باشد که در این غذا نیز بکار رفته است. ماش و قمری نمونه دیگری از غذاهای سنتی اصفهان می باشد.

مواد اولیه:

  • گوشت گوسفند  200 گرم
  • ماش  1 لیوان
  • سبزی شامل، تره، جعفری، شنبلیله و مرزه
  • پیاز متوسط  2 عدد، خلالی و سرخ شده
  • نمک، فلفل و زردچوبه  به مقدار لازم
  • کلم قمری  2 عدد

غذاهای محلی استان اصفهان، نصفه جهان

طرز تهیه:


1. ابتدا گوشت را که قبلا تم


منبع : برترین ها

ارسال نظرات

userPhoto 3Neshaneh
جمع 5 + 5 چند است؟

ADVERTISING